| Как сварить телячий бульон Все рецепты, Первые блюда, Супы, Полезные советы, интересное |
||
 Куриный бульон мы с вами уже варили. Овощной варили. И даже рыбный варили. Только говяжий остался без внимания. Ничего страшного - сегодня мы этот вопрос закроем. Причем сейчас мы разберем, как варить оба варианта бульона из говядины - светлый и темный. В чем разница? А сейчас разберемся Сразу скажу, что варка говяжьего бульона занимает больше времени, чем для куриного, рыбного и овощного. Но это определенно того стоит. ИЗ ЧЕГО ВАРИТЬ Основа Традиционно для говяжьего бульона используются кости с остатками мяса, а также обрезки, которые остаются от зачистки крупных кусков мяса. Самый хороший навар бульону дают голяшки, а также шейные и позвоночные кости. Для того, чтобы кости быстрее и лучше отдавали бульону вкус и аромат, их нужно рубить на куски - оптимально, если они будут не больше 7-8 см в длину. Ну и стоит ли говорить, что если вы готовите бульон из замороженных костей, то их предварительно нужно разморозить? Помимо мясокостной части в бульон обязательно входят ароматические ингредиенты. Мирпуа Не пугайтесь незнакомого слова - это всего лишь набор ароматических овощей для бульона (причем не только говяжьего). Традиционный состав мирпуа - репчатый лук, морковь и стеблевой сельдерей. Но этот набор - не догма. В зависимости от обстоятельств в мирпуа в разных комбинациях могут входить корень сельдерея, корень пастернака, лук порей, чеснок, имбирь, шампиньоны, помидоры, сладкий и острый перец, а также копчености и томатная паста. Мирпуа придает бульону дополнительный вкус и аромат. И это притом, что смеси этой нужно относительно немного - всего около 100-120 г в общей сложности на 1 литр бульона. Овощи для мирпуа в общих случаях рекомендуется чистить от кожуры и шелухи, т.к. она а) придает бульону желтый или оранжевый оттенок и в некоторой степени замедляет переход вкуса и аромата овощей в бульон. Правда, есть мнение, что если овощи после варки бульона выбрасываются, а не используются для дальнейшего приготовления блюда, их можно просто тщательно вымыть. Что касается нарезки овощей, то тут действует такой принцип: чем меньше время варки, тем мельче нарезается мирпуа. Крупная нарезка будет уместна для томленой в бульоне говядины (которая тушится 2-3 часа), а для супов и более быстрых блюд - более мелкая. Для куриного и рыбного бульонов, которые варятся меньше часа, вообще рекомендуется тонкая нарезка или шинкование. В любом случае, все овощи для мирпуа должны нарезаться на кусочки примерно одинакового размера. Мирпуа можно закладывать в бульон в сыром виде, а можно предварительно обжарить в масле или жире - это очень хорошо раскрывает и усиливает аромат овощей. Букет гарни и саше д’эпис Это два вида наборов зелени, овощей и пряностей, которые используются для ароматизации бульонов. Букет гарни представляет собой пучок свежих овощей и зелени, связанный ниткой. В классический букет гарни примерно на 4 литра бульона входит: 1 веточка тимьяна, 3-4 веточки петрушки (причем можно использовать только стебли, а листья оставить для других целей), 1 лавровый лист, 2-3 пера лука порея (зеленая часть), 1 стебель сельдерея, разрезанный пополам вдоль. Саше д’эпис - это пряности и травы, завязанные в марлевый мешочек. В классический саше д’эпис примерно на 4 литра бульона входит: 10 горошин черного перца 1 лавровый лист 1 веточка свежего или 1 ч.л. сухого тимьяна 3-4 веточки петрушки И букет гарни, и саше д’эпис могут по ситуации дополняться небольшим количеством моркови и/или чеснока, а также нетипичными пряностями вроде имбиря, корицы, куркумы и т.д. И то, и другое нужно класть в бульон не сразу. Если вы варите небольшое количество бульона (менее 4 л) - кладите пряности за 15-20 минут до окончания варки, а затем выньте. Чем больше объем, тем ольше имеет смысл держать букет и саше в кастрюле. КАК ВАРИТЬ На 2 л коричневого телячьего бульона: 50 мл растительного масла 1,7 кг телячьих костей с остатками мяса, вымытых и обсушенных 3 л холодной воды Мирпуа: 120 г крупно нарезанного репчатого лука 60 г крупно нарезанной моркови 60 г крупно нарезанного стеблевого сельдерея 80 г томатной пасты Саше д’эпис: 2-3 веточки петрушки 1 веточка свежего тимьяна 0,5 ч.л. дробленого черного перца (раздавленные горошины) 1 лавровый лист 1 зубчик чеснока Разогреваем духовку до 220-230 градусов. Огнеупорную форму или противень смазываем маслом. Укладываем на нее кости и отправляем в духовку. Запекаем, периодически переворачивая, 30-45 минут до коричневого цвета. Перекладываем кости в кастрюлю, вливаем воду. Частью воды споласкиваем форму, в которой запекались кости и сливаем в кастрюлю в месте со всеми частицами и пригарками. Доводим до кипения на небольшом огне, уменьшаем нагрев до минимума, чтобы кипение было минимальным, и варим, постоянно снимая пену. Пока варится бульон, в сковороде на среднем огне разогреваем 2 ст.л. растительного масла. Кладем нарезанные овощи для мирпуа и жарим, периодически помешивая, около 15 минут, пока лук не станет золотисто-коричневым. Добавляем томатную пасту и жарим, помешивая, еще 102 минуты, пока паста не начнет издавать сладковатый аромат и не приобретет ржаво-коричневатый цвет. Вливаем в сковороду половник бульона, хорошо размешиваем, чтобы все частицы отлипли от сковороды. Переливаем в бульон после 4 часов варки. В этот же момент добавляем саше д’эпис. Варим бульон еще час. Готовый бульон процеживаем и используем или оставляем в холодильнике/морозильной камере на хранение. НЮАНСЫ Кости заливаются именно холодной водой. Это необходимо для того, чтобы обеспечить прозрачность бульона. За счет медленного подъема температуры кровь и мясной сок, которые могут сделать бульон мутным, сворачиваются и поднимаются на поверхность в виде плотной пены, а не плавают мутной взвесью в жидкости. Очень важно постоянно снимать накипь с бульона. Во первых, прозрачный бульон гораздо эстетичнее выглядит, а во-вторых, чем прозрачнее бульон. тем дольше он может храниться, не скисая. Ароматические ингредиенты лучше закладывать в бульон примерно за час до окончания варки. В таком случае они отдадут жидкости максимум вкуса и аромата и при этом ароматы не успеют улетучиться из бульона от долгой варки. Бульон варится при открытой крышке. За время варки жидкость выпаривается - и в итоге повышается концентрация вкуса и аромата бульона. Проще говоря, он становится более насыщенным. В процессе варки бульона жир всплывает вверх, а мелкие белковые частицы оседают на дно. Поэтому чтобы получить максимально прозрачный бульон, при процеживании нужно не просто перелить его из кастрюли в другую емкость через марлю или мелкое сито, а аккуратно вычерпать его половником так, чтобы не поднять со дна белковую взвесь. Теги: бульон, телятина
цена на сайте горячего источника в Тюмени Здесь отлично проведет свой отпуск любая семья. Для этого у нас есть комфортные номера, мангальные зоны, бильярд и бассейн под открытым небом, ресторан и баня.
Добавить в закладки:
|
||
| Просмотров: 1920 автор: admin 30-09-2016, 09:50 Комментарии (0) |
Похожие новости:
|
html-cсылка
BB-cсылка Прямая ссылка |
| Информация | |
| Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации. | |
Случайный рецепт
Реклама
Хостинг предоставлен
Библиотека
      |
