Крокембуш
Все рецепты, Выпечка, Сладкая выпечка, Печенье, пряники, пирожные, Видео
Крокембуш

Крокембуш - это десерт состоящий из заварных пирожных.

На размер шаблона: внутренний диаметр - 4 см, наружный - 8 см.
Заварное тесто:

из этого количества теста получается 65-68 заготовок (2,5 противня)
Молоко - 125 г
Вода - 125 г
Масло - 100 г
Мука пшеничная - 150 г
Яйца - 240 г (количество яиц зависит от их размера и может колебаться от 3,5 штук до 5 штук)
Соль - 3 г
Сахар - 10 г

Крем
Молоко - 700 г
Желтки - 3 штуки
Яйцо - 1 штука
Сахар - 170 г
Ванилин - щепотка
Крахмал (любой) - 50 г можно заменить мукой, только взять ее на 20 % больше
Масло сливочное - 50 г

Шоколад для сборки - 300 г
Рафинированное растительное масло - 15 г (в рецепте используется оливковое)

Декор:
Белый шоколад -100-150 г
Кокосовая стружка - 40-50 г
Фисташки измельченные - 30-40 г
Кандурин
Фундук - 80-100 г

В 100 г - 280 ккал

Заварные
На бумаге для выпечки при помощи шаблона нарисовать разметку.
1. В кастрюле соединить воду, молоко, соль, сахар, сливочное масло, поставить на огонь и довести до кипения, убавить огонь до минимума.
2. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать и подержать на плите размешивая, пока тесто не соберется в ком, а на дне кастрюли не образуется мучной налет.
3. Переложить тесто в миску и остудить в течение 10 минут.
4. Яйца комнатной температуры размешать венчиком.
5. В 4 приема добавить яйца, тщательно размешивая тесто после каждого добавления.
6. Правильное заварное тесто должно иметь глянец и медленно спадать с лопатки треугольником.
7. Переложить тесто в кондитерский мешок сделать отверстие 1,5 см. На лист с шаблонами застелить бумагу для выпечки с силиконовым покрытием.
8. Отсадить тесто на бумагу по разметке. Влажным пальцем убрать "хвостики".
9. В разогретую до 180 ° С духовку поставить противень на средний уровень и выпекать 25-30 минут до золотистого цвета*.
Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить заготовки на 10 минут.
10. Остудить заготовки полностью, на дне каждой сделать крестообразный надрез.

Крем
1. Яйцо, желтки, сахар и ванильный сахар растереть добела, добавить крахмал и все перемешать.
2. Молоко довести до кипения и добавить небольшими порциями к яичной смеси, постоянно размешивая.
3. Вернуть смесь в кастрюлю и на медленном огне проварить помешивая до загустения.
4. Крем переложить в миску и добавить сливочное масла комнатной температуры. Остудить, периодически размешивая венчиком.

Сборка
1. Из плотной бумаги свернуть конус закрепить скотчем, подравнять острые углы. Установить в устойчивую емкость.
Внутри проложить бумагой для выпечки с силиконовым слоем.
2. Остывший крем переложить в кондитерский мешок с насадкой. Заполнить заготовки кремом.
3. Темперирование шоколада. Нарубленный белый шоколад в пластиковой емкости поставить в микроволновку на 10 секунд (мощность 800-1000 W), достать перемешать, снова поставить в микроволновку, перемешать, продолжить, пока большая часть шоколада не растает, а в миске останется несколько не растопленных кусочков, хорошо размешать до полного их растворения. Добавить растительное масло без вкуса и запаха и хорошо смешать.
4. На дно конуса установить заготовку верхушкой вниз, окунуть следующую заготовку в шоколад и прикрепить к предыдущей, продолжить, пока не используются все заготовки.
Если шоколад станет слишком густым, то его можно поставить в микроволновку на 5 секунд и перемешать, если консистенция будет недостаточно жидкой, повторить.
5. Поставить конструкцию в холодильник минимум на час.
6. Извлечь крокембуш из конуса.

Декор
1. Нанести темперированный шоколад на небольшие участки и декорировать измельченными фисташками и кокосовой стружкой.
2. В емкость насыпать кандурин и добавить обжаренный и очищенный фундук. Накрыть крышкой, интенсивно встряхнуть, пока кандурин не покроет все орехи.
3. Прикрепить орехи к крокембушу при помощи темперирванного шоколада.

В классическом варианте, для соединения пирожных в пирамиду, используют сахарный сироп, так же из него делают сахарные нити для украшения десерта. Так как карамель подвержена воздействию окружающей среды (влажность воздуха) и быстро тает, десерт необходимо собирать и украшать перед самой подачей. Такой вариант подходит для ресторанов.
В своем рецепте я соединяю пирожные темперированным шоколадом, такая сборка делает десерт устойчивым к условиям окружающей среды и его можно приготовить накануне или за сутки и хранить в прохладном месте.
Про темперирование шоколада можно найти массу информации в сети.
Обратите внимание! Растопленный, на водяной бане, шоколад не подойдет, так как конструкция под воздействием комнатной температуры не будет устойчивой и пирамида рассыпется.
Шоколад и крем для начинки заварных можно использовать любой по Вашему вкусу.
Кандурин /Candurin – это пищевой перламутр, представляющий собой порошкообразную слюду с мерцающими частицами. Можно купить в специализированных кондитерских интернет магазинах.
Декорировать десерт можно при помощи кондитерской посыпки, шоколадной помадки, цветов из мастики или шоколада, самых разных орехов и т.д.
Рататуй - Приятного аппетита
Добавить в закладки:
Просмотров: 752 автор: admin 12-02-2017, 18:52 Комментарии (0)  

Похожие новости:
  html-cсылка
  BB-cсылка
  Прямая ссылка
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Наверх страницы
 
 

Реклама

 
Добавить в закладки  Добавить в закладки

Подписаться на рецепты

 

Хостинг предоставлен

 
 

Библиотека

Восточный дастарханPasta и соусыШкола гастронома №6 2017Школа гастронома №7 2017Школа гастронома. Коллекция рецептов №6 2017Выбор Джейми. Мировая кухня
 
 

Скачать фильм

Аладдин / Aladdin (2019/BDRemux/BDRip/HDRip/3D)Плюс один / Plus One (2019/BDRemux/BDRip/HDRip)Анна / Anna (2019) WEB-DLRip / WEB-DL (720p, 1080p)План побега 3 / Escape Plan: The Extractors (Extended Cut) (2019/BDRemux/BDRip/HDRip)Добро пожаловать в Рим / Come un gatto in tangenziale (2017) HDRip / BDRip (720p, 1080p)Одесса (2018) TS / TS 720p Лютер / Luther (2010-2019) DVDRip WEB-DLRip BDRip WEB-DLЛюди в черном 3 / Men in Black 3 (2012) BDRipЛюди в черном 2 / Men in Black II (2002) BDRipКВН (2017-2018) HDTVRipУральские пельмени (2009-2018) IPTVRip + SATRip + WEB-DLRip12 / Двенадцать (2007) BDRip
 
 

Реклама