Крокембуш Все рецепты, Выпечка, Сладкая выпечка, Печенье, пряники, пирожные, Видео |
||
Крокембуш - это десерт состоящий из заварных пирожных. На размер шаблона: внутренний диаметр - 4 см, наружный - 8 см. Заварное тесто: из этого количества теста получается 65-68 заготовок (2,5 противня) Молоко - 125 г Вода - 125 г Масло - 100 г Мука пшеничная - 150 г Яйца - 240 г (количество яиц зависит от их размера и может колебаться от 3,5 штук до 5 штук) Соль - 3 г Сахар - 10 г Крем Молоко - 700 г Желтки - 3 штуки Яйцо - 1 штука Сахар - 170 г Ванилин - щепотка Крахмал (любой) - 50 г можно заменить мукой, только взять ее на 20 % больше Масло сливочное - 50 г Шоколад для сборки - 300 г Рафинированное растительное масло - 15 г (в рецепте используется оливковое) Декор: Белый шоколад -100-150 г Кокосовая стружка - 40-50 г Фисташки измельченные - 30-40 г Кандурин Фундук - 80-100 г В 100 г - 280 ккал Заварные На бумаге для выпечки при помощи шаблона нарисовать разметку. 1. В кастрюле соединить воду, молоко, соль, сахар, сливочное масло, поставить на огонь и довести до кипения, убавить огонь до минимума. 2. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать и подержать на плите размешивая, пока тесто не соберется в ком, а на дне кастрюли не образуется мучной налет. 3. Переложить тесто в миску и остудить в течение 10 минут. 4. Яйца комнатной температуры размешать венчиком. 5. В 4 приема добавить яйца, тщательно размешивая тесто после каждого добавления. 6. Правильное заварное тесто должно иметь глянец и медленно спадать с лопатки треугольником. 7. Переложить тесто в кондитерский мешок сделать отверстие 1,5 см. На лист с шаблонами застелить бумагу для выпечки с силиконовым покрытием. 8. Отсадить тесто на бумагу по разметке. Влажным пальцем убрать "хвостики". 9. В разогретую до 180 ° С духовку поставить противень на средний уровень и выпекать 25-30 минут до золотистого цвета*. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить заготовки на 10 минут. 10. Остудить заготовки полностью, на дне каждой сделать крестообразный надрез. Крем 1. Яйцо, желтки, сахар и ванильный сахар растереть добела, добавить крахмал и все перемешать. 2. Молоко довести до кипения и добавить небольшими порциями к яичной смеси, постоянно размешивая. 3. Вернуть смесь в кастрюлю и на медленном огне проварить помешивая до загустения. 4. Крем переложить в миску и добавить сливочное масла комнатной температуры. Остудить, периодически размешивая венчиком. Сборка 1. Из плотной бумаги свернуть конус закрепить скотчем, подравнять острые углы. Установить в устойчивую емкость. Внутри проложить бумагой для выпечки с силиконовым слоем. 2. Остывший крем переложить в кондитерский мешок с насадкой. Заполнить заготовки кремом. 3. Темперирование шоколада. Нарубленный белый шоколад в пластиковой емкости поставить в микроволновку на 10 секунд (мощность 800-1000 W), достать перемешать, снова поставить в микроволновку, перемешать, продолжить, пока большая часть шоколада не растает, а в миске останется несколько не растопленных кусочков, хорошо размешать до полного их растворения. Добавить растительное масло без вкуса и запаха и хорошо смешать. 4. На дно конуса установить заготовку верхушкой вниз, окунуть следующую заготовку в шоколад и прикрепить к предыдущей, продолжить, пока не используются все заготовки. Если шоколад станет слишком густым, то его можно поставить в микроволновку на 5 секунд и перемешать, если консистенция будет недостаточно жидкой, повторить. 5. Поставить конструкцию в холодильник минимум на час. 6. Извлечь крокембуш из конуса. Декор 1. Нанести темперированный шоколад на небольшие участки и декорировать измельченными фисташками и кокосовой стружкой. 2. В емкость насыпать кандурин и добавить обжаренный и очищенный фундук. Накрыть крышкой, интенсивно встряхнуть, пока кандурин не покроет все орехи. 3. Прикрепить орехи к крокембушу при помощи темперирванного шоколада. В классическом варианте, для соединения пирожных в пирамиду, используют сахарный сироп, так же из него делают сахарные нити для украшения десерта. Так как карамель подвержена воздействию окружающей среды (влажность воздуха) и быстро тает, десерт необходимо собирать и украшать перед самой подачей. Такой вариант подходит для ресторанов. В своем рецепте я соединяю пирожные темперированным шоколадом, такая сборка делает десерт устойчивым к условиям окружающей среды и его можно приготовить накануне или за сутки и хранить в прохладном месте. Про темперирование шоколада можно найти массу информации в сети. Обратите внимание! Растопленный, на водяной бане, шоколад не подойдет, так как конструкция под воздействием комнатной температуры не будет устойчивой и пирамида рассыпется. Шоколад и крем для начинки заварных можно использовать любой по Вашему вкусу. Кандурин /Candurin – это пищевой перламутр, представляющий собой порошкообразную слюду с мерцающими частицами. Можно купить в специализированных кондитерских интернет магазинах. Декорировать десерт можно при помощи кондитерской посыпки, шоколадной помадки, цветов из мастики или шоколада, самых разных орехов и т.д. Добавить в закладки:
|
||
Просмотров: 1386 автор: admin 12-02-2017, 18:52 Комментарии (0) |
Похожие новости:
html-cсылка
BB-cсылка Прямая ссылка |
Информация | |
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации. |