Солсбери стейк Все рецепты, Мясные блюда, Закуска |
||
Стейк Солсбери – это не совсем стейк, или точнее такой себе фальшивый стейк, который по сути является поджаренным бифштексом в форме стейка из крупнорубленого мяса. Это классическое американское блюдо, хотя у него есть аналог и в европейской кухне – гамбургский стейк. История появления этого блюда в традиционном американском меню очень известна, считается, что его придумал доктор Солсбери, который был сторонником высокого содержания белков в ежедневном рационе. Но, так как высококачественное мясо для стейков было в США доступно далеко не каждому, этот врач придумал более бюджетный вариант фальшивого стейка из рубленого мяса. Это блюдо в Америке стало популярным и традиционным, поэтому есть четкое описание его состава и метода приготовления. Главное – это то, что основное мясо, из которого делается стейк Солсбери это говядина и её в составе фарша должно быть не меньше, чем 75-80 %, кроме неё в состав стейка может входить свинина. Мне нравится это соотношение, т.к. говядина дает яркий мясной аромат, а свинина улучшает текстуру фарша, делая его более мягким и нежным. В принципе, каждая из нас готовит котлеты и поэтому возможно не увидит ничего революционного в этом популярном блюде. Для нежности и сочности в фарш тоже традиционно добавляется панад (умное название для привычной нам кашицы из белого хлеба и молока). Другие компоненты фарша тоже довольно стандартны – это лук, яичные желтки, соль, перец, а для большей ароматизации фарша тут используется сухой лук и чеснок. При приготовлении фарша для нашего фальш-стейка очень важно хорошенько его вымесить, можно это делать руками, можно в чаше комбайна насадкой лопата, фарш нужно вымешивать до начала появления протеиновых нитей, как в фарше для люля-кебаба или колбас, т.к. мы хотим, чтобы эта большая котлета напоминала нам цельный кусок мяса. Проверяю степень прожарки этих стейков я с помощью термометра, вставленного в центр готовящегося на сковороде мяса, т.к.слой фарша достаточно толстый, хочется приготовить стейк правильно, не пересушить и не оставить сырым. Я снимаю мясо со сковороды, когда термометр показывает мне 65-67 градусов, заворачиваю в фольгу и оставляю отдохнуть пока готовлю соус. Стейк Солсбери традиционно подается с насыщенным и густым грибным соусом, который готовится в той же сковороде, в которой жарился стейк. Лучшим гарниром для него считается картофельное пюре, но мне очень нравится добавлять к этому комплекту еще и обжаренный в слив.масле зеленый горошек. На 6 штук: 100 г белого тостового хлеба со срезанной корочкой 80 мл молока 1 ч.л. кукурузного крахмала 320 г куриного бульона 700 г крупномолотой говядины (лучше с прожилками жира) 200 г крупномолотой свинины 250 г лука (половину смолоть с мясом, половину мелко нарезать для соуса) 2 желтка соль, свежемолотый черный перец 1 ч.л. сухого лука 1 ч.л. сушеного гранулированного чеснока 300 г шампиньонов, тонко нарезать 2 ч.л. кетчупа 2 ч.л. вустерского соуса 15 г слив.масла растительное масло яблочный уксус (опционально) для выравнивания вкуса соуса Хлеб раскрошить, залить молоком и хорошо размять руками, чтобы не осталось сухих крошек. Холодный бульон смешать с крахмалом, отставить В большой миске смешать молотое мясо, желтки, молотый лук, соль, черный перец, сухой лук и чеснок, добавить хлебные крошки в молоке, очень тщательно вымесить фарш руками или в миске от комбайна насадкой лопата. Разделить фарш на 6 частей, придать им форму мячика, затем распластать каждый шарик до толщ. ок. 2 см, придав ему форму похожую на стейк, выложить на пергамент или силиконовый коврик. Пальцами сделать много вмятин на верхней стороне каждого стейка (это предотвратит мясо от разбухания во время жарки) в большой сковороде с толстым дном разогреть на сильном огне растительное масло. Выложить стейки (ямочками кверху), уменьшить огонь. Готовить до подрумянивания, ок. 6-8 мин. с каждой стороны (если есть термометр, то до температуры 65-67 град. в середине стейка). Переложить стейки на тарелку, завернуть каждый в фольгу. усилить под сковородой огонь, добавить немного масла и выложить грибы. Пока грибы выделяют жидкость, нужно постараться отшкрябать все приставшие ко ддну сковороды кусочки. Когда вся жидкость из грибов выпарится и грибы хорошо подрумянятся, выложить в сковороду лук, готовить, постоянно помешивая до золотистого цвета лука 2-3 мин. Ввести кетчуп, перемешать, влить смесь бульона с крахмалом, хорошо перемешать, опять же контролируя, чтобы все собрать со дна сковороды. Готовить, чтобы бульон немного выпарился и соус слегка загустел. Добавить вустерский соус, посолить, поперчить. Уменьшить огонь, добавить слив.масло, сильно перемешивая венчиком, чтобы масло эмульгировало соус. Попробовать соус и при необходимости сбалансировать его вкус яблочным уксусом, добавив его 0,25 – 1 ч.л., добавляя понемногу и пробуя соус. Вернуть стейки в сковороду вместе со всеми соками, выложить соус на мясо, прогреть все вместе. Подать с картофельным пюре зеленым горошком, обжаренным в масле. Теги: стейк Добавить в закладки:
|
||
Просмотров: 2059 автор: admin 28-04-2017, 20:26 Комментарии (0) |
Похожие новости:
html-cсылка
BB-cсылка Прямая ссылка |
Информация | |
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации. |