Немецкий фермерский ржаной хлеб с пряностями (на закваске) Все рецепты, Выпечка, Пироги, запеканки, Европейская кухня |
||
Этот хлеб типичный представитель ржаного хлеба - плотный, мелкопористый, который легко нарезать очень тонкими ломтиками. Аромат пряностей в готовом изделии очень тонкий и ненавязчивый, но он отлично дополняет вкус хлеба и раскрывает в нем дополнительные ржаные нотки. Хлеб долго не черствеет и хорошо хранится. Освежение закваски: 30г ржаной закваски, 60 г ржаной муки, 60 г воды комнатной температуры Тесто: 120 г освеженной закваски, 350 г воды, 360 г ржаной муки, 150 г хлебной муки (я беру неотбеленную грубого помола), 20 г цельнозерновой пшеничной муки с отрубями, 1 ст.л. глютена, по 1/4 ч.л. с верхом молотых семян кориандра, кумина, тмина, фенхеля, 1 ст.л. семян подсолнечника (факультативно), 1 ч.л. жидкого темного солода, 15 г соли Тесто для этого хлеба содержит много ржаной муки, поэтому до расстойки оно липкое и не самое простое в работе. Я даже не знаю решилась ли бы я на его замес руками, разве что после нескольких минут замеса комбайном. Из-за того что в состав теста входит совсем немного пшеничной муки и в нем не может развиться много клейковины, тесто не очень сильно поднимается во время ферментации и выпечки в духовке в сравнении с хлебом, содержащим достаточное количество пшеничной муки. Так как хлеб фермерский, то я решила не делать надрезов на буханке перед посадкой её в духовку, мне хотелось, чтобы хлеб при выпечке пошел красивыми деревенскими трещинками, так и получилось. Если у вас молодая закваска, в силе которой вы не уверены, то в тесто можно добавить 0,5 ч.л. сухих активных дрожжей, у меня закваска уже сильная, поэтому пеку без них За 12-24 ч.до предполагаемой выпечки хлеба освежить закваску. Для этого нужно размешать имеющуюся у вас закваску с водой, добавить муки, перемешать, накрыть пленкой и оставить на 12-24 ч. при комнатной температуре. Готовая к выпечке закваска удвоится в объеме и будет внутри пронизана пузырями воздуха. Подготовка пряностей: перед тем, как смолоть нужно все семена прокалить на сухой сковороде для усиления аромата, затем смолоть в ступке и отставить Замес теста: Налить воду комнатной температуры в чашу миксера, добавить туда муку, смесь пряностей, дрожжи (если необходимо), солод, семечки, сверху выложить 120 г закваски, перемешать, всыпать соль, перемешать. Вымесить тесто крюком на низко-средней скорости 5 мин. Остановить комбайн, очистить стенки чаши и крюк лопаткой. Затянуть миску пленкой и дать тесту отдохнуть 10 мин. Затем продолжить замес комбайном на средней скорости еще 3-5 мин., пока тесто не станет мягким, но при этом тесто будет "рваным", лишь слегка эластичным и липким из-за большого количества ржаной муки. Ручной замес: слегка присыпать рабочую поверхность пшеничной мукой, скребком достать тесто из миски на поверхность и месить мягкими, уверенными ударами, больше для того, чтобы все ингредиенты смешались, нежели для достижения эластичности теста. Замес будет длиться 8-10 мин. Тесто будет липким, но не стоит подсыпать муки в него, иначе хлеб будет грубым и жестким, для облегчения замеса нужно посыпать мукой руки. Когда тесто станет мягким, но еще довольно липким, нужно накрыть его пленкой и оставить отдохнуть на столе 10 мин. Затем снять пленку и продолжить замес еще около 5 мин. Ферментация: Большую миску слегка смазать раст.маслом, переложить в неё тесто. Затянуть миску пленкой и оставить тесто на 2-2,5 ч. до увеличения в объеме в 1,5 раза, при темп 22-23 град. Тесто будет выглядеть губчатым, немного пористым, почти не липким и более светлым, чем сразу после замеса. Формирование буханки: Т.к. ржаное тесто плохо удерживает форму, то его нужно ставить на расстойку в формах, иначе буханка расползется. Большой дуршлаг или сито (если у вас есть, то используйте настоящую расстоечную форму) выстелить льняным полотенцем и обильно присыпать мукой (лучше кукурузной). Сформировать из теста круглую буханку (работайте с тестом аккуратно и нежно) и выложить в подготовленную форму швом вверх. Прикрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1-1,5 ч. Тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, будет казаться воздушным и мягким, по нему пойдут мелкие трещинки. Выпечка: Приблизительно за 1 час до начала выпечки положить на средний уровень духовки камень для выпечки или противень, а на нижний поставить железную глубокую форму и разогреть духовку до 235 град (без обдува, нагреватель верх-низ). Пергамент присыпать мукой, застелить им доску, на которой будет удобно перенести хлеб в духовку и аккуратно перевернуть сформировавшуюся буханку. Духовку хорошо обрызгать водой из пульверизатора, перенести хлеб вместе с пергаментом на камень (противень), в форму внизу вылить 120 мл кипятка для обильного пара. Выпекать хлеб 30-40 мин. Первые 10 мин. обрызгивать духовку из пульверизатора каждые 2-3 мин. Хлеб не очень увеличится в объеме во время выпечки. Достать хлеб из духовки и дать ему полностью остыть на решетке перед нарезкой. Лучше нарезать этот хлеб на следующий день после выпечки. Теги: фермер, рожь, хлеб, пряности, закваска Добавить в закладки:
|
||
Просмотров: 3749 автор: admin 11-03-2011, 18:37 Комментарии (0) |
Похожие новости:
html-cсылка
BB-cсылка Прямая ссылка |
Информация | |
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации. |