| Ворчестерский соус Полезные советы, интересное |
||
 Worcestershire sauce (Вустерский соус, вустер, вустерширский соус, вустерчеширский соус, вурчестерширский соус, уорчестерский соус, уорчестер) — все его называют на русском языке, как хотят — разработан в Англии во второй половине 19-го века в эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса. Этот соус или ворчестерский состав — универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торгово-финансовой буржуазией, разбогатевшей в английских колониях. Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни — ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок — бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре — бутербродов и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднен. Уорчестер — сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2-3, максимум по 5-7 капель на большую (двойную) порцию. Соус производится только промышленным способом. Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный производящей фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания технологии приготовления. Тем не менее, для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы. В соусе всего около 1/10 томатной пасты, а остальное состоит ещё из 25 компонентов, так что в отличие от других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей дозы уорчестера — 10 кг — требуются следующие компоненты: 950 гр. томатной пасты, 190 гр. экстракта грецких орехов, 570 гр. экстракта-отвара шампиньонов, 80 гр. чёрного молотого перца, 760 гр. десертного вина (настоящий портвейн, токай), 570 гр. тамаринда, 190 гр. сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки), 100 гр. карри (порошок), 340 гр. экстракта красного перца чили, 4 гр. душистого перца, 190 гр. лимона, 40 гр. хрена, 80 гр. сельдерея, 80 гр. мясного экстракта, 70 гр. аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный), 2,3 л. уксуса 10-процентного мальтозного (солодового), 3 л. воды, 1 гр. имбиря, 1 гр. лаврового листа, 4 гр. мускатного ореха, 230 гр. соли, 230 гр. сахара, 1 гр. стручка чили, 19 гр. жжёного сахара, 10 гр. экстракта (вытяжки) эстрагона (настойка на уксусе). Из приведённого рецепта ясно, почему нельзя привести иную, меньшую дозу уорчестера и почему его нельзя приготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг. Кроме того, производитель никогда не сообщает технологию приготовления. Так что этот соус (или подделку под него) придется приобретать в магазине. Вустерский соус в мире производят несколько компаний. В России оптимально покупать вустер или производства «Heinz», или производства «Ли и Перринс». Добавить в закладки:
|
||
Просмотров: 2829 автор: admin 11-03-2011, 17:57 Комментарии (0) |
Похожие новости:
|
html-cсылка
BB-cсылка Прямая ссылка |
| Информация | |
| Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации. | |
Случайный рецепт
Реклама
Хостинг предоставлен
Библиотека
      |
