Фенду
Все рецепты, Выпечка, Пироги, запеканки
Фенду

В этом хлебе интересен не только рецепт теста, но и способ формирования буханки-фенду. Фенду по-французски означает щель - буханки, сформированные таким образом прикольно смотрятся и позволяют не волноваться о правильности и красоте надрезов.
Фенду можно сформировать из любого теста, которое подлежит формовке, но конечно это традиционно французский способ больше подходит для французского хлеба, приготовленного с использованием закваски или другого стартера и добавлением цельнозерновой муки. Добавление в тесто небольшого количества дрожжей позволяет ускорить ферментацию теста и уменьшить кислинку готового хлеба, типичную для хлеба на закваске, при этом совершенно не теряется типично хлебный аромат, присущий заквасочным хлебам.

На 3 средних буханки:
610 г пшеничной муки высшего сорта
42 г цельнозерновой ржаной муки
42 г цельнозерновой пшеничной муки
450 г воды (21 град.С)
180 г освеженной 100% пшеничной закваски
16 г соли
1 ч.л. сухих дрожжей instant

Время приготовления: аутолиз+замес - 25 мин.
Первая ферментация: 1,5 -2 ч.
Отдых и формирование буханки: 30 мин.
Расстойка буханки: 1-1,5 ч.
Выпечка: 30-40 мин.
Фенду

Накануне замеса теста освежить пшеничную закваску
Фенду

В чаше комбайна смешать все 3 муки, воду и закваску на низкой скорости 1 мин., чтобы они просто перемешались. Затянуть чашу пленкой и оставить на 25 мин. для аутолиза
Фенду

Добавить соль и дрожжи и продолжить замес на низкой или средней скорости, чтобы тесто достигло среднего уровня развития клейковины, после аутолитической паузы замес будет быстрым и займет 3-4 мин. Тесто получается очень шелковистым и приятным на ощупь.
Фенду

Переложить тесто в смазанный раст. маслом контейнер, затянуть пленкой и оставить на 1,5 - 2 ч. при темп. 22-25 град.С.
Фенду

(через 30 и 60 мин. растянуть и сложить тесто)
Фенду

Фенду

Фенду

Фенду

Фенду

Перевернуть тесто на слегка присыпанную мукой поверхность,
Фенду

разделить на 3 части и сформировать их в короткие цилиндры. Слегка присыпать цилиндры мукой, свободно прикрыть пленкой и оставить отдохнуть на 15 мин.
Фенду

Чтобы сформировать фенду, вначале нужно сформировать продговатую буханку (batard), её нужно сделать короче, чем обычно, потому что она будет удлиняться в процессе формирования. Сформированную буханку выложить на поверхность, слегка присыпанную мукой и более обильно присыпать мукой в центре.
Скалку вдавить в центр буханки и прокатать вперед-назад, чтобы образовалась "расщелина" ок. 5-7 см шириной, присыпать её мукой, но не слишком обильно.
Фенду

Фенду

Скатать две половинки буханки (крайние валики) к центру,
Фенду

чтобы они касались друг друга.
Фенду

Фенду

Выложить буханку щелью вниз на присыпанный мукой пергамент и сформировать что-то вроде куше для расстойки буханок.
Фенду

Прикрыть буханки пленкой и оставить на 1-1,5 ч.
Фенду

Тем временем разогреть духовку до 250 град. вместе с противнем и емкостью для пара
Перед выпечкой перевернуть буханки на присыпанный мукой пергамент щелью вверх и поставить в духовку на разогретый противень.
Фенду

Сразу снизить температуру в духовке до 235 град. Выпекать 10 мин. с паром и еще 20 мин. без пара. Корочка должна получится не светлой, а золотистой или коричневой. Для получения более хрустящей корочки, выключить духовку,  открыть дверцу и оставить буханки в ней еще на 5 мин.
Остудить на решетке.
Рататуй - Приятного аппетита
Добавить в закладки:
Просмотров: 1985 автор: admin 7-01-2013, 22:03 Комментарии (0)  

Похожие новости:
  html-cсылка
  BB-cсылка
  Прямая ссылка
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Наверх страницы
 
 

Реклама

 

Подписаться на рецепты

 

Хостинг предоставлен

 
 

Библиотека

пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ. пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅ5 2019пїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ. пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅ5 (пїЅпїЅпїЅ) 2020пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ. пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅ 0 пїЅпїЅ 7 пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ-пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ. пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ, пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ, пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ-пїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅ 30 пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ. 50 пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ
 
 

Реклама