Фенду Все рецепты, Выпечка, Пироги, запеканки |
||
В этом хлебе интересен не только рецепт теста, но и способ формирования буханки-фенду. Фенду по-французски означает щель - буханки, сформированные таким образом прикольно смотрятся и позволяют не волноваться о правильности и красоте надрезов. Фенду можно сформировать из любого теста, которое подлежит формовке, но конечно это традиционно французский способ больше подходит для французского хлеба, приготовленного с использованием закваски или другого стартера и добавлением цельнозерновой муки. Добавление в тесто небольшого количества дрожжей позволяет ускорить ферментацию теста и уменьшить кислинку готового хлеба, типичную для хлеба на закваске, при этом совершенно не теряется типично хлебный аромат, присущий заквасочным хлебам. На 3 средних буханки: 610 г пшеничной муки высшего сорта 42 г цельнозерновой ржаной муки 42 г цельнозерновой пшеничной муки 450 г воды (21 град.С) 180 г освеженной 100% пшеничной закваски 16 г соли 1 ч.л. сухих дрожжей instant Время приготовления: аутолиз+замес - 25 мин. Первая ферментация: 1,5 -2 ч. Отдых и формирование буханки: 30 мин. Расстойка буханки: 1-1,5 ч. Выпечка: 30-40 мин. Накануне замеса теста освежить пшеничную закваску В чаше комбайна смешать все 3 муки, воду и закваску на низкой скорости 1 мин., чтобы они просто перемешались. Затянуть чашу пленкой и оставить на 25 мин. для аутолиза Добавить соль и дрожжи и продолжить замес на низкой или средней скорости, чтобы тесто достигло среднего уровня развития клейковины, после аутолитической паузы замес будет быстрым и займет 3-4 мин. Тесто получается очень шелковистым и приятным на ощупь. Переложить тесто в смазанный раст. маслом контейнер, затянуть пленкой и оставить на 1,5 - 2 ч. при темп. 22-25 град.С. (через 30 и 60 мин. растянуть и сложить тесто) Перевернуть тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, разделить на 3 части и сформировать их в короткие цилиндры. Слегка присыпать цилиндры мукой, свободно прикрыть пленкой и оставить отдохнуть на 15 мин. Чтобы сформировать фенду, вначале нужно сформировать продговатую буханку (batard), её нужно сделать короче, чем обычно, потому что она будет удлиняться в процессе формирования. Сформированную буханку выложить на поверхность, слегка присыпанную мукой и более обильно присыпать мукой в центре. Скалку вдавить в центр буханки и прокатать вперед-назад, чтобы образовалась "расщелина" ок. 5-7 см шириной, присыпать её мукой, но не слишком обильно. Скатать две половинки буханки (крайние валики) к центру, чтобы они касались друг друга. Выложить буханку щелью вниз на присыпанный мукой пергамент и сформировать что-то вроде куше для расстойки буханок. Прикрыть буханки пленкой и оставить на 1-1,5 ч. Тем временем разогреть духовку до 250 град. вместе с противнем и емкостью для пара Перед выпечкой перевернуть буханки на присыпанный мукой пергамент щелью вверх и поставить в духовку на разогретый противень. Сразу снизить температуру в духовке до 235 град. Выпекать 10 мин. с паром и еще 20 мин. без пара. Корочка должна получится не светлой, а золотистой или коричневой. Для получения более хрустящей корочки, выключить духовку, открыть дверцу и оставить буханки в ней еще на 5 мин. Остудить на решетке. Добавить в закладки:
|
||
Просмотров: 1985 автор: admin 7-01-2013, 22:03 Комментарии (0) |
Похожие новости:
html-cсылка
BB-cсылка Прямая ссылка |
Информация | |
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации. |