Желирующие вещества: агар-агар Полезные советы, интересное |
||
Ну что - вернемся к теоретической части кулинарного процесса? В прошлый раз я прошлась по желатину, сегодня настало время для агар-агара. Он, конечно, не такой ходовой, как привычный всем желатин, но в последнее время набирает все большую и большую популярность - особенно у вегетарианцев и постящихся. Поэтому будем разбираться с этим продуктом. Что это такое Агар-агар - сильный желирующий агент растительного происхождения, который добывается из красных водорослей, растущих в тропических и субтропических морях. В кулинарии агар-агар используется как загуститель и стабилизатор - для приготовления зефира, мармелада, пастилы, суфле, для загущения соусов, закрепления кремов. Кроме того, он активно применяется в молекулярной кухне. В наших краях агар-агар чаще всего продается в виде порошка, но также может встречаться в виде хлопьев или пластинок. В зависимости от сорта может иметь оттенок от белого до темно-желтого (чем светлее оттенок - тем лучше качество). Желирующая способность Как и желатин, агар-агар может иметь разную желирующую способность, которая обозначается числами - 600, 700, 800, 900, 1100, 1200. Чем больше число, тем выше желирующая способность. Самые распространенные варианты в продаже - 800-900. Желирующая способность агар-агара гораздо сильнее, чем у желатина: для желирования 250 мл жидкости достаточно всего 2 граммов вещества (данные - для средних значений - 800-900). Как с ним работать Агар-агар растворяется при температуре от 90 градусов и выше. Поэтому перед применением он замачивается в холодной воде для набухания, а затем доводится до кипения и варится около минуты. Далее соединяется с жидкостью или массой, которую нужно зажелировать. Как правило, в рецептах приводится алгоритм действий, подходящий для конкретного случая. Свойства агар-агара Агар-агар не имеет вкуса, поэтому при передозировке нет риска получить специфический привкус, как в случае с желатином. Желе на агаре застывает уже при 38 градусах по Цельсию и держит форму при температурах до 85 градусов. Это значит, что торт или десерт, приготовленный на агаре, не поплывет даже в сильную жару. У этого свойства есть и недостаток: такое желе не тает во рту, как желатиновое, его нужно разжевывать. А это - на любителя. Необходимое количество агар-агара зависит от кислотности желируемой массы. Чем больше кислоты, тем больше агар-агара нужно на одинаковое количество жидкости. Если желе из агар-агара растопить, оно снова успешно застынет при все тех же 38 градусах. Агар-агар образует не такое прозрачное желе, как желатин - оно получается более матовым. Это может быть принципиально при изготовлении заливного. Теги: желе Добавить в закладки:
|
||
Просмотров: 930 автор: admin 11-09-2014, 11:47 Комментарии (0) |
Похожие новости:
html-cсылка
BB-cсылка Прямая ссылка |
Информация | |
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации. |