| Кулинарные основы. Жарим мясо на сковороде Все рецепты, Мясные блюда, Закуска, Полезные советы, интересное |
||
 Жарка на сковороде – пожалуй, самый быстрый способ готовки мяса. И один из основных методов предварительной подготовки продукта перед тушением или запеканием в духовке при пониженной температуре. С жаркой все, вроде бы, просто. Но нюансы все-таки есть. Предлагаю в них разобраться, чтобы готовка всегда проходила без лишних вопросов ЧТО ЖАРИТЬ Сразу договоримся, что сейчас пойдет речь о полном приготовлении блюд – предварительному обжариванию перед дальнейшей готовкой подлежат любые куски, отрубы и их части. Итак. Для жарки на сковороде лучше всего выбирать самые мягкие отрубы с абсолютным минимумом соединительной ткани. Проще всего жарить вырезку (свиную, телячью и говяжью), баранью и телячью корейку, свиную шею, говяжий толстый край, свиную корейку, а также говяжьи фланк-стейк, топ-блейд, мачете-стейк и некоторые другие специфические отрубы, о которых наши мясники пока слыхом не слыхивали. Всё остальное жарить на сковороде без последующего тушения не стоит – более жесткие волокна и соединительная ткань просто не успеют размягчиться, т.к. жарка – процесс довольно быстрый. Куски для жарки должны быть отрезаны поперек волокон. Толщина – до 3 см. То есть это должны быть либо плоские, либо мелко нарезанные куски мяса. ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССА Тот факт, что обжаривание на сильном огне в начале процесса позволяет получить более сочное мясо, мало для кого является новостью. При сильном жаре мясо быстро запечатывается, сохраняя мясные соки внутри и не давая им вытечь. Вроде бы всё понятно и просто, но тут есть нюансы: Не стоит класть на сковороду мясо, только что вынутое из холодильника. Чаще всего в мясе есть хотя бы минимальные жировые прослойки. И поскольку жир прогревается медленнее, чем мышечные волокна, быстро достичь температуры, необходимой для запечатывания, не получится. Оптимально вынуть мясо из холодильника за 40-60 минут до жарки и дать ему постоять при комнатной температуре. Перед жаркой нужно убрать с поверхности мяса лишнюю влагу – это как минимум снизит количество жирных брызг, которые неизбежны при жарке с участием жира. Просто промокните куски мяса бумажными полотенцами. Если вы одновременно жарите в сковороде несколько кусков мяса, то следите, чтобы им (кускам) не было тесно. Если куски будут лежать слишком плотно, они пустят сок и будут тушиться, а не жариться. В результате вы получите бледное суховатое мясо. Такая ситуация получается из-за того, что слишком большая масса мяса резко снижает температуру сковороды, и жара, нужного для правильного обжаривания, уже не хватает. Некоторые специалисты советуют переворачивать куски мяса, не прокалывая их. То есть не вилкой, а лопаткой или щипцами. Это нужно для того, чтобы из проколов не вытекал мясной сок. По моему личному опыту, этот момент не особо критичен. НЕМНОГО ХИМИИ В двух словах о том, что происходит с мясом во время обжаривания. Первое и самое очевидное – это образование румяной корочки, оно же – реакция Майяра. При нагревании происходит реакция между сахаром и аминокислотой белка. Вещества, которые образуются в результате, и дают корочку, а также аппетитный запах приготовленного мяса. Эта реакция возникает не только при жарке мяса, но и при выпечке хлеба, обжаривании лука, моркови и других продуктов. Проще говоря – это карамелизация. Кроме того, при температурной обработке мясо теряет красный цвет и постепенно сереет. При температуре выше 50 градусов по Цельсию начинает разрушаться красный пигмент. То есть чем дольше мы жарим кусок мяса, тем меньше розового оттенка в нем остается. Во время термообработки белок сворачивается. За счет этого мышечные волокна сжимаются, и кусок мяса уменьшается в размере. В процессе освобождается вода, которая и вытекает на сковороду, если у куска не образовалась защитная корочка. Теги: мясо, сковорода Добавить в закладки:
|
||
| Просмотров: 1045 автор: admin 6-04-2016, 21:19 Комментарии (0) |
Похожие новости:
|
html-cсылка
BB-cсылка Прямая ссылка |
| Информация | |
| Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации. | |
Случайный рецепт
Реклама
Хостинг предоставлен
Библиотека
      |
