| Когда и как солить еду Все рецепты, Полезные советы, интересное |
||
 В комментариях к рецептам периодически возникает вопрос “А когда солить то или это?”. Итак, короткая памятка, что, как, когда солить или не солить... Супы и бульоны Солим сразу, но соль добавляем не в полном объеме. В случае с супами и бульонами (особенно с бульонами) важно, чтобы ингредиенты передали свой вкус и аромат жидкости. А соль как раз и является проводником, который усиливает и ускоряет этот процесс. Почему не сразу всю соль добавляем? В процессе варки жидкость частично испаряется и концентрация соли увеличивается. Если посолить по полной сразу, можно на выходе получить пересоленный суп или бульон. Кроме того, есть такие супы, в состав которых входят изначально соленые ингредиенты - копчености, соленые или маринованные огурцы, оливки, каперсы. С ними в плане соли нужно быть еще осторожнее - в начале солить совсем немного, пробовать и доводить до вкуса в самом конце, когда суп уже готов и снят с огня, т.к. бульон “натягивает” соль из этих самых соленых продуктов. Исключение! Если вы варите бульон, который планируете пустить на ризотто - его солить не стоит, разве что совсем чуть-чуть. При готовке ризотто бульон выпаривается, и ризотто, сваренное на соленом бульоне будет сильно пересоленным.  Крупы и бобовые Солим сразу. Всё. Даже фасоль. При варке в соленой воде соль равномернее проникает в продукт. В итоге вкус получается более приятным и гармоничным, чем в случае, когда крупу или фасоль сначала сварили, а потом посолили. Исключение! При варке нута (для хумуса, фалафеля или других блюд) соль все же лучше не добавлять - так горох варится быстрее и получается мягче. Проверено опытом.  Овощи Солим сразу. История та же, что и с крупой. Плюс еще один момент: при бланшировании зеленых овощей - брокколи, стручковой фасоли, горошка и прочего - соль в воде помогает лучше сохранять зеленый цвет. Исключение! При варке картофеля в мундире соль не добавляем вообще. Просто для того, чтобы не переводить продукт - она не проникает через картофельную кожуру.  Рагу, жаркое Если часть ингредиентов требует предварительного обжаривания (мясо, птица, овощи) - обжариваем без добавления соли. Умеренно солим заготовку, когда все - и твердые ингредиенты, и жидкость, и приправы - уже сложено в горшок или кастрюлю. Доводим до вкуса в конце приготовления. Внимание! Когда вы пробуете очень горячее жаркое, ощущение соли получается притупленным за счет высокой температуры. Ориентируйтесь на то, чтобы блюдо казалось вам чуточку недосоленным - при легком остывании все будет в норме.  Стейки, медальоны, отбивные котлеты В этом моменте кулинарное сообщество раскололось надвое - одни утверждают, что солить надо исключительно после жарки, т.к. соль вытягивает из куска мяса соки и делает его сухим, а другие спокойно солят, а потом кидают мясо на сковороду. Я солю сразу, и у меня еще ни разу не получался сухой стейк Кроме того, если посолить до термообработки, соль лучше проникает в мясо и вкусовые ощущения получаются более гармоничными.  Сладкая выпечка В пироги, печенье, рулеты, кексы и другую выпечку соль добавляется в тесто для того, чтобы оттенить сладость и сделать ее менее приторной. А в супы, рагу и жаркое добавляется сахар - чтобы уравновесить вкус Теги: соль, еда Добавить в закладки:
|
||
| Просмотров: 807 автор: admin 19-04-2017, 21:28 Комментарии (0) |
Похожие новости:
|
html-cсылка
BB-cсылка Прямая ссылка |
| Информация | |
| Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации. | |
Случайный рецепт
Реклама
Хостинг предоставлен
Библиотека
      |
