| Ржаной хлеб на закваске Все рецепты, Выпечка, Пироги, запеканки |
||
 Начну с небольшого предисловия)). Этот хлеб я называю ржаным, хотя в его состав входит и пшеничная мука. Лично я никогда не пеку хлеб только из ржаной муки, он мне кажется очень грубым, поэтому я всегда смешиваю ржаную муку с пшеничной в разных пропорциях. Также очень редко пеку ржаной хлеб только на дрожжах, без закваски, потому что в ржаном хлебе я люблю этот специфический, кисловатый, легкий привкус закваски. Именно этот рецепт удобен тем, что закваска к нему готова уже через сутки и с ней можно печь хлеб, правда первый раз я добавляю немного дрожжей для уверенности в результате, пока закваска молодая и слабоватая. Половину полученной закваски я использую для выпечки хлеба, а вторую половину продолжаю кормить, чтобы она зрела, набирала силу и в дальнейшем на ней можно печь любой хлеб. Ржаная закваска может жить в холодильнике продолжительное время, освежать её нужно дважды за 12-24 до планируемой выпечки хлеба, если хлеб не выпекается длительное время, то её нужно подкармливать не реже, чем 1 раз в 3-4 дня (обычная схема подкормки 50 мл муки и 50 мл воды). Еще одна особенность ржаного хлеба на закваске - это довольно длительный подход теста, лучше никуда не торопиться и опираться не столько на часы, сколько на внешний хлеб растущего теста или сформированной для расстойки буханки. Нормы ржаной муки для выпечки хлеба часто колеблются, т.к. она впитывает очень разное и не всегда стабильное количество воды, по сравнению с пшеничной, поэтому ориентируйтесь на внешний вид теста и начинайте замес с 80% рекомендуемого количества муки, постепенно подсыпая её по мере необходимости. Тесто с ржаной мукой всегда более плотое и липкое, по сравнению с хлебным тестом из пшеничной муки. Выпекать ржаной хлеб дучше с паром, т.к. пар не дает возможности корочке моментально затвердеть и это позволяет ржаному хлебу лучше подрасти в духовке. Хочу извиниться, что не получилось сделать фото этого хлеба на разрезе, но выпекла я его поздно вечером, сфотографировала буханку, а разрезать не стала, т.к. ржаному хлебу нужно несколько часов, чтобы отстояться перед разрезом. Утром позавтракали хлебом, я убежала на работу, а вернувшись фотографировать было уже практически нечего), так что обязуюсь исправиться в следующем рецепте. Закваска: 2 небольших куска темного ржаного хлеба без корочки (хорошего бородинского), 400 мл теплой воды, 280 г ржаной муки тонкого помола Тесто: 350 г получившейся закваски, 0,5 ст.л.мёда (лучше темного), 0,5 ст.л. соли, 130-150 г ржаной муки, 150-180 г пшеничной муки, 40 г цельнозерновой муки, 1 ст.л. глютена, 1 ч.л. сухих дрожжей (пока молодая закваска, затем можно печь без них), 30 мл минеральной воды с газом (может понадобиться больше, в зависимости от помола муки), 50 г сырых очищенных семечек подсолнечника Для закваски: мелко раскрошить хлеб в миску. Добавить воду, муку и все тщательно размешать миксером. Накрыть миску пленкой, сделать в пленке несколько небольших отверстий и оставить закваску в теплом помещении 24 часа для брожения. Закваска должна вспениться, покрыться пузырями и приятно кисловато пахнуть. После подхода закваски (через 24 часа) Растворить дрожжи в воде с небольшим количеством мёда, отставить на 10 минут Отмерять в большую миску необходимое количество закваски*. Добавить в закваску дрожжи, разведенные в воде, мёд, просеять муку, замесить тесто, добавив в конце замеса соль и семечки (тесто получится упругим, более крутым, чем пшеничное и липковатым) Руками, смазанными растительным маслом, сформировать из теста шар, густо посыпать его мукой, выложить в большую миску, накрыть пленкой и оставить подходить до увеличения вдвое. Подошедшее тесто слегка обмять, сформировать круглую буханку, густо посыпать её мукой (лучше кукурузной или семолиной), выложить на пергамент для выпечки, накрыть и оставить подходить до увеличения в размере вдвое (это может занять от 40 мин. до 3-х часов). Подошедшая буханка при нажатии пальцем на тесто должна слегка пружинить и ямка от пальца быстро исчезает. Разогреть духовку вместе с противнем и формой для воды на дне до 230 град. Хлеб аккуратно перенести на противень вместе с пергаментом, вылить в форму внизу духовки 120 мл холодной воды. Через 10 минут посленачала выпечки уменьшить температуру до 200 град. и продолжить выпекать еще в течение 30-35 минут Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб на 10 минут Вынуть хлеб из духовки и полностью остудить на решетке *В оставшуюся закваску добавить 50 мл (!!!) ржаной муки и 50 мл прохладной воды и оставить бродить еще на сутки, затем повторить подкормку и через сутки можно либо снова печь хлеб, либо отправить закваску "дремать" в холодильник (прикрыв крышкой, но сделав в ней отверстия, чтобы закваска могла дышать). Кормить закваску из холодильника нужно 1 раз в 3-4 дня.   Добавить в закладки:
|
||
Просмотров: 2956 автор: admin 19-02-2011, 06:58 Комментарии (0) |
Похожие новости:
|
html-cсылка
BB-cсылка Прямая ссылка |
| Информация | |
| Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации. | |
Случайный рецепт
Реклама
Хостинг предоставлен
Библиотека
      |
