| Пшеничный хлеб на ржаной закваске Все рецепты, Выпечка, Пироги, запеканки |
||
 Очень вкусный хлеб с приятным ржаным ароматом и легкой заквасочной кислинкой,которая еле уловима. Тесто получается влажное, поэтому хлеб после выпечки воздушный и дырчатый, корочка не слишком плотная, но хрустящая, мякиш - влажный За счет влажности теста и использования только пшеничной муки в основном тесте, хлеб получается очень воздушным Освежение закваски: 40 г ржаной закваски, 60 г ржаной муки, 75 г воды Тесто: 175 г освеженной накануне ржаной закваски, 0,25 ч.л. сухих дрожжей (если не очень сильная), 280 г воды, 230 г обычной пшеничной муки, 120 г пшеничной муки грубого помола, 65 г цельнозерновой ржаной муки, 15 г глютена, 12 г соли  За 8-12 часов до замеса теста освежить закваску из расчета 40 г ржаной закваски, 60 г ржаной муки, 75 г воды. После освежения закваска увеличится в объеме и запузырится  Размешать освеженную накануне закваску в воде, при необходимости добавить дрожжи. Всыпать ц/з ржаную и оба вида пшеничной муки - перемешать лопаткой, накрыть пленкой и оставить на 20-30 минут для начала развития клейковины. Затем всыпать соль и начать замес на средней скорости комбайна около 4-5 минут до средней степени развития клейковины. Пару раз за замес останавливать миксер и счищать лопаткой стенки от теста. Тесто в конце замеса не будет собрано вокруг крюка; будет липковатым и расползающимся, не надо добавлять больше муки, это плохо скажется на вкусе хлеба, для работы с тестом нужно смазывать руки раст.маслом  Перед тем, как убрать тесто в миску, свернуть его (вытянуть-сложить с 4-х сторон, т.к. тесто липкое, то лучше собирать его в нужную форму скребком  Переложить тесто в слегка смазанную растительным маслом миску, накрыть пленкой и оставить на предварительной расстойке до увеличения вдвое на 3 - 3,5 часа.  Через 30 минут и затем еще раз через 60 минут свернуть тесто (видно, что постепенно тесто становится все более шелковым с хорошо развитой клейковиной).  Затем оставить тесто подходить на 1,5 -2 часа. В конце ферментации тесто становится очень воздушным с хорошо заметными пузырьками воздуха внутри него  Выложить тесто на слегка припорошенный мукой стол; тесто будет очень воздушное, шелковое  аккуратными движениями. слегка похлопывая по тесту, сформировать овальную буханку.  Переложить её на присыпанный мукой пергамент и слегка подпереть с 2-х сторон, чтобы она не слишком потеряла форму, присыпать сверху мукой, накрыть пленкой и оставить на окончательной расстойке 2,5-3 часа  Перед выпечкой надрезать хлеб, сделав 2-3 надреза За 45 мин. до выпечки нагреть духовку вместе с камнем (противнем) до 235 град., вниз поставить емкость для пара Аккуратно перенести буханку в духовку, выпекать хлеб 35 минут до подрумянивания корочки. Первые 12-15 минут с паром. Остудить на решетке перед нарезкой пару часов.   Добавить в закладки:
|
||
Просмотров: 3477 автор: admin 18-03-2011, 21:40 Комментарии (0) |
Похожие новости:
|
html-cсылка
BB-cсылка Прямая ссылка |
| Информация | |
| Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации. | |
Случайный рецепт
Реклама
Хостинг предоставлен
Библиотека
      |
