Когда и как солить еду
Все рецепты, Полезные советы, интересное
Когда и как солить еду

В комментариях к рецептам периодически возникает вопрос “А когда солить то или это?”. Итак, короткая памятка, что, как, когда солить или не солить...

Супы и бульоны
Солим сразу, но соль добавляем не в полном объеме.
В случае с супами и бульонами (особенно с бульонами) важно, чтобы ингредиенты передали свой вкус и аромат жидкости. А соль как раз и является проводником, который усиливает и ускоряет этот процесс.
Почему не сразу всю соль добавляем? В процессе варки жидкость частично испаряется и концентрация соли увеличивается. Если посолить по полной сразу, можно на выходе получить пересоленный суп или бульон. Кроме того, есть такие супы, в состав которых входят изначально соленые ингредиенты - копчености, соленые или маринованные огурцы, оливки, каперсы. С ними в плане соли нужно быть еще осторожнее - в начале солить совсем немного, пробовать и доводить до вкуса в самом конце, когда суп уже готов и снят с огня, т.к. бульон “натягивает” соль из этих самых соленых продуктов.
Исключение!
Если вы варите бульон, который планируете пустить на ризотто - его солить не стоит, разве что совсем чуть-чуть. При готовке ризотто бульон выпаривается, и ризотто, сваренное на соленом бульоне будет сильно пересоленным.

Когда и как солить еду

Крупы и бобовые
Солим сразу. Всё. Даже фасоль.
При варке в соленой воде соль равномернее проникает в продукт. В итоге вкус получается более приятным и гармоничным, чем в случае, когда крупу или фасоль сначала сварили, а потом посолили.
Исключение!
При варке нута (для хумуса, фалафеля или других блюд) соль все же лучше не добавлять - так горох варится быстрее и получается мягче. Проверено опытом.

Когда и как солить еду

Овощи
Солим сразу.
История та же, что и с крупой. Плюс еще один момент: при бланшировании зеленых овощей - брокколи, стручковой фасоли, горошка и прочего - соль в воде помогает лучше сохранять зеленый цвет.
Исключение!
При варке картофеля в мундире соль не добавляем вообще. Просто для того, чтобы не переводить продукт - она не проникает через картофельную кожуру.

Когда и как солить еду

Рагу, жаркое
Если часть ингредиентов требует предварительного обжаривания (мясо, птица, овощи) - обжариваем без добавления соли. Умеренно солим заготовку, когда все - и твердые ингредиенты, и жидкость, и приправы - уже сложено в горшок или кастрюлю. Доводим до вкуса в конце приготовления.
Внимание!
Когда вы пробуете очень горячее жаркое, ощущение соли получается притупленным за счет высокой температуры. Ориентируйтесь на то, чтобы блюдо казалось вам чуточку недосоленным - при легком остывании все будет в норме.

Когда и как солить еду

Стейки, медальоны, отбивные котлеты
В этом моменте кулинарное сообщество раскололось надвое - одни утверждают, что солить надо исключительно после жарки, т.к. соль вытягивает из куска мяса соки и делает его сухим, а другие спокойно солят, а потом кидают мясо на сковороду. Я солю сразу, и у меня еще ни разу не получался сухой стейк Кроме того, если посолить до термообработки, соль лучше проникает в мясо и вкусовые ощущения получаются более гармоничными.

Когда и как солить еду

Сладкая выпечка
В пироги, печенье, рулеты, кексы и другую выпечку соль добавляется в тесто для того, чтобы оттенить сладость и сделать ее менее приторной. А в супы, рагу и жаркое добавляется сахар - чтобы уравновесить вкус
Теги: соль, еда
Добавить в закладки:
Просмотров: 331 автор: admin 19-04-2017, 21:28 Комментарии (0)  

Похожие новости:
  html-cсылка
  BB-cсылка
  Прямая ссылка
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Наверх страницы
 
 

Реклама

 
Добавить в закладки  Добавить в закладки

Подписаться на рецепты

 

Хостинг предоставлен

 
 

Библиотека

Восточный дастарханPasta и соусыШкола гастронома №6 2017Школа гастронома №7 2017Школа гастронома. Коллекция рецептов №6 2017Выбор Джейми. Мировая кухня
 
 

Скачать фильм

Ральф против интернета / Ralph Breaks the Internet (2018/BDRemux/BDRip/HDRip/3D)Нежная рука закона / En liberté! (2018) WEB-DLRip / WEB-DL (720p, 1080p)Танцуй сердцем / Let's Dance (2019) TSПляжный бездельник / The Beach Bum (2019) WEB-DLRip / WEB-DL (720p, 1080p)Девица / Damsel (2018) HDRip / BDRip (720p, 1080p)Джон Уик 3 / John Wick: Chapter 3 - Parabellum (2019) TS Лютер / Luther (2010-2019) DVDRip WEB-DLRip BDRip WEB-DLЛюди в черном 3 / Men in Black 3 (2012) BDRipЛюди в черном 2 / Men in Black II (2002) BDRipКВН (2017-2018) HDTVRipУральские пельмени (2009-2018) IPTVRip + SATRip + WEB-DLRip12 / Двенадцать (2007) BDRip
 
 

Реклама