| Классический закрытый яблочный пирог Все рецепты, Выпечка, Сладкая выпечка, Пироги, кексы, булочки |
||
 В яблочных пирогах есть какая-то особая магия — как только наступает осень и семья собирается на обед в выходной день, то каким бы плотным и сытным он не был, когда на столе есть пирог с яблоками, то никто не откажется от кусочка. В этом пироге не просто много, а очень много яблок и очень мало теста, в нем много пряного согревающего аромата специй, которые лишь оттеняют, но не перебивают вкус яблок. И хоть по времени приготовления он не самый быстрый, но большинство процессов тут проходят без нашего участия (часть из них можно даже сделать за день накануне выпечки) и без использования какой либо кухонной техники, кроме ножа, доски и скалки, ну разве что я предпочитаю контролировать готовность начинки термометром. Тесто, которое я тут использую, я очень люблю во многих фруктово-ягодных пирогах и готовлю его всегда только руками, без всяких комбайнов и т.п. Именно руками я лучше чувствую нужную мне степень растирания масла и то не перегрела ли я его. Яблоки для начинки тут несколько часов пропитываются сахаром и специями, они становятся очень нежными, а образовавшийся сироп при смеси с тапиокой при выпечке превращается в густой, карамельный соус.Для всех фруктовых и ягодных начинок я сейчас использую именно крахмал из тапиоки, т.к. он образует гель при более низких температурах, в сравнении с другими крахмалами, что позволяет нам не переготавливать фрукты ( в данном случае мы готовим их до температуры 92 град) и сохранить в них больше вкуса и текстуры. И гель тапиоки получается чистым, светлым и прозрачным, без неприятного ощущения резиновости и слизкости. В выборе яблок я в данном случае не изменяю Гренни Смит — эти кислые, плотные яблоки прекрасно сохраняют свою форму при выпекании и содержат много пектина, который делает начинку нужной нам соусной консистенции . А кислота их прекрасно гармонирует с карамельным вкусом коричневого сахара. Тесто: 200 г холодного сливочного масла 15 г сахара 4 г соли 240 г муки 60-80 мл очень холодной воды Для начинки: 200 г коричневого сахара 2 ч.л. молотой корицы 0,25 ч.л. соли 0,5 ч.л. молотого имбиря 0,25 ч.л. молотого мускатного ореха 0,25 ч.л. молотой гвоздики 1,8 кг кислых, плотных яблок, типа Гренни Смит 25 г крахмала тапиоки Для смазывания: 1 яйцо 15 г сливок щепотка соли Для теста в миске смешать муку, сахар и соль, выложить туда холодное масло, нарезанное мелкими кубиками и пальцами растереть масло в муке в плоские хлопья. Масло не должно полностью смешаться с мукой. Ввести холодную воду, быстро замесить тесто (его температура не должна быть выше 21 град и в нем должны остаться видимыми кусочки масла). Выложить тесто на поверхность, обильно присыпанную мукой, раскатать в прямоугольник 25*35 см, Завернуть короткую сторону к центру и сверху нее завернуть вторую часть короткой стороны( то есть, по сути сделать простой тур слоения), снова раскатать в такой же прямоугольник, повторить такие складки еще 2-3 раза, сложить тесто и убрать в холодильник на 1 ч. Разделить тесто на две части — побольше и поменьше, тонко раскатать, большей выложить форму для тарта (24 см), смазанную маслом,чтобы края немного свисали, убрать в холодильник на 1 ч. Для начинки смешать коричневый сахар, корицу, соль и все специи. Яблоки очистить и нарезать кубиками. Отвесить 1,5 кг очищенных и нарезанных яблок, выложить в большую миску, засыпать сахаром со специями, аккуратно перемешать, затянуть миску пленкой и оставить на 2-3 часа, чтобы сахар полностью растворился, яблоки пустили сок и потеряли около 1/3 своего объема (миску периодически встряхивать). На фото (до и после замачивая) видно, насколько сильно яблоки теряют объем  Добавить тапиоку, перемешать, выложить начинку в подготовленную форму, утрамбовать, яблоки могут горкой возвышаться в центре.  Закрыть второй раскатанной частью теста, хорошо залепить края пирога, убрать в холодильник на 30 мин. Духовку разогреть до 200 град. достать из холодильника холодный пирог, сделать в крышке 5-6 надрезов, убедившись, что образовалось отверстие для выхода пара.Смешать яйцо со сливками и солью, смазать пирог.  Поставить пирог на противень и запекать 75 мин. (или до температуры 92 градуса в самом центре начинки. Я пеку этот пирог именно под контролем термометра, а не по времени. 92 градуса — это более низкая температура, чем обычно при выпечке фруктовых пирогов, потому что обычно мы доводим её до полного кипения, но это позволяет сохранить текстуру яблок, не дает им превратиться в пюре. при кипении яблоки выделяют много сока, варятся в нем и часто разваливаются. в данном случае этого не происходит и именно тапиока позволяет нам не дожидаться кипения, потому что кукурузный и картофельный крахмал начинают работать только после закипания. Охладить 1-2 часа перед подачей.  Добавить в закладки:
|
||
| Просмотров: 307 автор: admin 20-10-2017, 21:27 Комментарии (0) |
Похожие новости:
|
html-cсылка
BB-cсылка Прямая ссылка |
| Информация | |
| Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации. | |
Случайный рецепт
Реклама
Хостинг предоставлен
Библиотека
      |
