Классический закрытый яблочный пирог
Все рецепты, Выпечка, Сладкая выпечка, Пироги, кексы, булочки
Классический закрытый яблочный пирог

В яблочных пирогах есть какая-то особая магия — как только наступает осень и семья собирается на обед в выходной день, то каким бы плотным и сытным он не был, когда на столе есть пирог с яблоками, то никто не откажется от кусочка.
В этом пироге не просто много, а очень много яблок и очень мало теста, в нем много пряного согревающего аромата специй, которые лишь оттеняют, но не перебивают вкус яблок. И хоть по времени приготовления он не самый быстрый, но большинство процессов тут проходят без нашего участия (часть из них можно даже сделать за день накануне выпечки) и без использования какой либо кухонной техники, кроме ножа, доски и скалки, ну разве что я предпочитаю контролировать готовность начинки термометром.
Тесто, которое я тут использую, я очень люблю во многих фруктово-ягодных пирогах и готовлю его всегда только руками, без всяких комбайнов и т.п. Именно руками я лучше чувствую нужную мне степень растирания масла и то не перегрела ли я его.
Яблоки для начинки тут несколько часов пропитываются сахаром и специями, они становятся очень нежными, а образовавшийся сироп при смеси с тапиокой при выпечке превращается в густой, карамельный соус.Для всех фруктовых и ягодных начинок я сейчас использую именно крахмал из тапиоки, т.к. он образует гель при более низких температурах, в сравнении с другими крахмалами, что позволяет нам не переготавливать фрукты ( в данном случае мы готовим их до температуры 92 град) и сохранить в них больше вкуса и текстуры. И гель тапиоки получается чистым, светлым и прозрачным, без неприятного ощущения резиновости и слизкости.
В выборе яблок я в данном случае не изменяю Гренни Смит — эти кислые, плотные яблоки прекрасно сохраняют свою форму при выпекании и содержат много пектина, который делает начинку нужной нам соусной консистенции . А кислота их прекрасно гармонирует с карамельным вкусом коричневого сахара.

Тесто:
200 г холодного сливочного масла
15 г сахара
4 г соли
240 г муки
60-80 мл очень холодной воды

Для начинки:
200 г коричневого сахара
2 ч.л. молотой корицы
0,25 ч.л. соли
0,5 ч.л. молотого имбиря
0,25 ч.л. молотого мускатного ореха
0,25 ч.л. молотой гвоздики
1,8 кг кислых, плотных яблок, типа Гренни Смит
25 г крахмала тапиоки

Для смазывания:
1 яйцо
15 г сливок
щепотка соли

Для теста в миске смешать муку, сахар и соль, выложить туда холодное масло, нарезанное мелкими кубиками и пальцами растереть масло в муке в плоские хлопья. Масло не должно полностью смешаться с мукой. Ввести холодную воду, быстро замесить тесто (его температура не должна быть выше 21 град и в нем должны остаться видимыми кусочки масла).
Выложить тесто на поверхность, обильно присыпанную мукой, раскатать в прямоугольник 25*35 см, Завернуть короткую сторону к центру и сверху нее завернуть вторую часть короткой стороны( то есть, по сути сделать простой тур слоения), снова раскатать в такой же прямоугольник, повторить такие складки еще 2-3 раза, сложить тесто и убрать в холодильник на 1 ч.
Разделить тесто на две части — побольше и поменьше, тонко раскатать, большей выложить форму для тарта (24 см), смазанную маслом,чтобы края немного свисали, убрать в холодильник на 1 ч.
Для начинки смешать коричневый сахар, корицу, соль и все специи. Яблоки очистить и нарезать кубиками. Отвесить 1,5 кг очищенных и нарезанных яблок, выложить в большую миску, засыпать сахаром со специями, аккуратно перемешать, затянуть миску пленкой и оставить на 2-3 часа, чтобы сахар полностью растворился, яблоки пустили сок и потеряли около 1/3 своего объема (миску периодически встряхивать). На фото (до и после замачивая) видно, насколько сильно яблоки теряют объем
Классический закрытый яблочный пирог

Добавить тапиоку, перемешать, выложить начинку в подготовленную форму, утрамбовать, яблоки могут горкой возвышаться в центре.
Классический закрытый яблочный пирог

Закрыть второй раскатанной частью теста, хорошо залепить края пирога, убрать в холодильник на 30 мин.
Духовку разогреть до 200 град. достать из холодильника холодный пирог, сделать в крышке 5-6 надрезов, убедившись, что образовалось отверстие для выхода пара.Смешать яйцо со сливками и солью, смазать пирог.
Классический закрытый яблочный пирог

Поставить пирог на противень и запекать 75 мин. (или до температуры 92 градуса в самом центре начинки. Я пеку этот пирог именно под контролем термометра, а не по времени. 92 градуса — это более низкая температура, чем обычно при выпечке фруктовых пирогов, потому что обычно мы доводим её до полного кипения, но это позволяет сохранить текстуру яблок, не дает им превратиться в пюре. при кипении яблоки выделяют много сока, варятся в нем и часто разваливаются. в данном случае этого не происходит и именно тапиока позволяет нам не дожидаться кипения, потому что кукурузный и картофельный крахмал начинают работать только после закипания.
Охладить 1-2 часа перед подачей.
Классический закрытый яблочный пирог
Рататуй - Приятного аппетита
Теги: яблоки
Добавить в закладки:
Просмотров: 33 автор: admin 20-10-2017, 21:27 Комментарии (0)  

Похожие новости:
  html-cсылка
  BB-cсылка
  Прямая ссылка
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Наверх страницы
 
 

Реклама

 
Добавить в закладки  Добавить в закладки

Подписаться на рецепты

 

Хостинг предоставлен

 
 

Библиотека

СушиУкрашение блюд праздничного столаВкусные салаты и праздничные закускиСваты. Заготовки №4 (апрель) 2020Золотые рецепты наших читателей №7 (апрель) 2020Наша кухня №4 (апрель) 2020
 
 

Скачать фильм

Приди ко мне / The Other Lamb (2019) WEB-DLRip / WEB-DL (720p, 1080p)Прощай /Adios (2019/BDRemux/BDRip/HDRip)Ночная жизнь / Nightlife (2020) WEB-DLRip / WEB-DL (720p)Кровавый путь / Road to Red (2020) WEB-DLRip / WEB-DL (1080p)Дожить до утра [Расширенная версия] / Survive the Night [Extended Cut] (2020/WEB-DL/WEB-DLRip)Внутренний огонь (2020/WEB-DL/WEB-DLRip) Стартрек: Возмездие / Star Trek Into Darkness (2013) BDRipЗвездный путь / Star Trek (2009) BDRipЛютер / Luther (2010-2019) DVDRip WEB-DLRip BDRip WEB-DLЛюди в черном 3 / Men in Black 3 (2012) BDRipЛюди в черном 2 / Men in Black II (2002) BDRipКВН (2017-2018) HDTVRip
 
 

Реклама